Hoher Qualitätsanspruch vom Rebschnitt bis zum Herbst

Qualitätswein, Kabinett, Spätlese, Auslese. Für viele Weinfreunde ist die Güteklasse die wichtigste der gesetzlich vorgeschriebenen Angaben auf einem Weinetikett. Was steckt nun genau hinter diesen Begriffen?

Qualität

Handrefraktometer zur Bestimmung des Mostgewichts im Weinberg

Handrefraktometer und Oechsle

Handrefraktometer und Oechsle

Ein wesentlicher Einflussfaktor für die Qualität des Weines ist der Reifegrad der Rebsorte. Von außen lässt sich die richtige Reife allerdings nicht exakt bestimmen – im Weinberg wird deshalb mit einem Handrefraktometer das Mostgewicht der Trauben festgestellt, der sich das physikalische Prinzip der Lichtbrechung zunutze macht. Denn je nach Dichte einer Flüssigkeit wird das Licht unterschiedlich stark gebrochen. Im Weinanbau wird der Zuckergehalt im Most gemessen, mit dem man dann den voraussichtlichen Alkoholgehalt im Wein berechnen kann.

Die in Deutschland verwendete Messeinheit Oechsle leitet sich von dem Pforzheimer Goldschmied und Mechaniker Ferdinand Oechsle ab, der die dazugehörige Waage für die Bestimmung des spezifischen Mostgewichts entwickelt hat. Oechsle-Grad ist der Zuckergehalt im Mostsaft sowie in den Beeren der Weintrauben. Die von ihm entwickelte Mostwaage gibt an, um wie viel Gramm ein Liter Most bei 20 °C schwerer ist als ein Liter Wasser. Bei der Gärung wird der Mostzucker in Alkohol umgewandelt. Dadurch erlauben die Oechsle-Grade auch Rückschlüsse auf den Alkoholgehalt des zukünftigen Weins.

Qualitätswein

Qualitätswein ist die größte Gruppe deutscher Weine. Qualitätsweine müssen zu 100 Prozent aus einem der 13 deutschen Anbaugebiete stammen und die amtliche Qualitätsweinprüfung bestanden haben, die eine sensorische und analytische Kontrolle des Weins beinhaltet. Für jeden Qualitätswein sind, unterschiedlich nach Rebsorte und Anbaugebiet, untere Grenzwerte beim natürlichen Alkoholgehalt festgelegt. Das sogenannte Mindestmostgewicht liegt je nach Gebiet zwischen 55 und 72° Oechsle. Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (Q. b. A.) darf zur Erhöhung des Alkoholgehalts mit Zucker angereichert werden. Zuckerung ist beim Prädikatswein (Qualitätswein mit Prädikat) nicht erlaubt.

Prädikatsweine

Für Qualitätsweine mit Prädikat (Q.m.P.) gelten die höchsten Anforderungen. Sie dürfen nur aus einer Rebsorte gekeltert sein, und ihnen darf kein Zucker mehr zugesetzt werden. Je nach Mostgewicht gibt es sechs verschiedene Prädikate:

Kabinett: ab 73° Oechsle; feine, leichte Weine aus reifen Trauben; geringer Alkoholgehalt
Spätlese: ab 85° Oechsle; reife, elegante Weine mit feiner Frucht
Auslese: ab 95° Oechsle; edle Weine aus vollreifen Trauben,
Beerenauslese: ab 125° Oechsle; volle fruchtige Weine aus überreifen, handgelesenen Beeren; süß und alkoholreich
Trockenbeerenauslese: ab 150° Oechsle; aus rosinenartig eingeschrumpften, edelfaulen Beeren
Eiswein: ab 125° Oechsle; Mindestmostgewicht wie bei einer Beerenauslese, die Trauben müssen in gefrorenem Zustand bei mindestens –7°C gelesen und gefroren gekeltert werden.

Vom Rebschnitt zum Herbst

Vom Rebschnitt bis zur Lese muss der Wengerter 18-mal um den Rebstock herumgehen, sagt ein altes Sprichwort. Die moderne Technik macht inzwischen vieles einfacher, aber es bleibt eine intensive und zeitaufwendige Arbeit.

Einst Handarbeit am Rebstock

Bis zur Einführung motorisierter Technik mussten alle Arbeitsvorgänge in Handarbeit durchgeführt werden. Die Wengerter haben dazu im Laufe der Zeit Spezialmethoden und Werkzeuge ausgetüftelt. Zum Alltag des historischen Weinbaus gehörten Reithaue, Pfahleisen, Käze und Sutterkrug, das Pfählen, Hacken, Annemachen und Rigolen. Mit dem Raspeln der Trauben wurde häufig schon im Weinberg begonnen. Wer kein Zugtier hatte, musste sich selbst vor den Karren mit der Maische spannen und den „Pferdeschoner“ zur Kelter ziehen.

Januar/Februar/März

In den ersten Monaten wird der Grundstein gelegt: Die Reben werden bis auf zwei Ruten zurückgeschnitten – aufwendig mit der Hand werden überflüssige Triebe entfernt. Dies hat mit der späteren Qualität der Trauben zu tun. Die Ruten werden in den Drahtrahmen gebogen. Das abgeschnittene Rebholz wird später maschinell gehäckselt und bleibt zum Verrotten auf dem Boden liegen, was für eine natürliche Humusanreicherung sorgt.

Mai/Juni

Ab Mai folgt das Mulchen: Die Begrünung in den Rebgassen wird klein gehackt und gleichmäßig zerstreut.

Juni/Juli/August

Mit der Rebblüte stehen wieder qualitätssteigernde Maßnahmen im Weinberg an. Unerwünschte Triebe werden ausgebrochen, um den Wuchs der vorhandenen Rebentriebe zu stärken. Durch einen Laubschnitt werden Blätter entfernt, um den Trauben eine bessere Lichteinwirkung und Durchlüftung zu verschaffen. Vor der eigentlichen Lese der Trauben können jetzt zur Qualitätssteigerung überflüssige und nicht gereifte Trauben herausgeschnitten werden. Zudem sind wieder Mulchen und Lockerung des Bodens gefordert.

September/Oktober/November

„Herbst“ sagt man in Heilbronn zur Weinlese, bei der auch Familie und Freunde immer mit anfassen. Der Beginn hängt vom Reifegrad der einzelnen Rebsorte und der Witterung ab. Geerntet wird per Hand, so können zum Beispiel faule Beeren gleich aus der Traube ausgeschnitten werden. Bei der maschinellen Ernte werden die Trauben durch Vibration herabgerüttelt und aufgefangen.

Nächste TafelRebflurbereinigung Vorherige TafelPanoramatafel "Stadt im Grünen"Zur Tafelübersicht